Nhút được chế từ quả mít non được bằm nhỏ, phơi gió hơi héo chút rồi mang đi muối chua. Nghe có vẻ rất đơn giản nhưng trở thành đặc sản đâu có dễ như vậy được. Nó là thành quả của giọt mồ hôi trưa hè mẹ băm mít đen và dính bết cả bàn tay. Nó là bí quyết của việc nêm nếm gia vị bằng kinh nghiệm, đong đếm bằng tay, bằng mắt để có được vại nhút tháng này qua năm khác đứng đội nón cơi ở đầu hồi nhà an ủi những tháng ngày giáp hạt nước băng kín đồng chẳng có rau dưa.
Cũng hiếm có cây nào nhiều tác dụng như cây mít, từ lá mít để tăng sữa nuôi hươu, dái mít dành cho đám trẻ chấm muối ớt chát miệng xuýt xoa, quả mít non để làm nhút, múi mít thì khỏi nói, xơ mít cũng để muối hoặc để xào, hạt mít luộc lên bùi bùi, ăn vào dễ gây hiểu nhầm giữa đám đông, vỏ mít để thầy giáo răn đe đứa trẻ ngỗ ngược biếng học ham chơi, gỗ mít lại dành để chế tác đồ thờ cúng, trân trọng như bàn thờ, các bức hoành phi, câu đối...
Mít theo chiều dài người Nghệ, vào trong thơ văn, vừa ngọt ngào lẫn gai góc, dính mủ mét đến là khó chịu. Nữ sỹ Xuân Hương đã ngậm ngùi "Thân em như quả mít trên cây/ Quả nó xù xì múi nó dày/Quân tử có thương thì đóng cọc/ Xin đừng mân mó nhựa ra tay".
Quả mít non dù xù xì, dù nhựa dính thì nó vẫn là thứ đặc sản của vùng quê ngái ngôi nghèo đói. Chẳng biết tự bao giờ món nhút đã đi vào tâm khảm người Thanh Chương, dù nghèo đói nó vẫn trở thành cốt cách nuôi dưỡng người con của xứ Phuống bao đời. Để người nước ngoài có thể hiểu được người ta định nghĩa nhút là món salat từ mít trộn muối và thính rồi để chua. Nghe thì rất đơn giản nhưng cho vào vại nhút là cả một mong ước vượt qua thời buổi giáp hạt, tiền cạn lương khô. Vại nhút của người quê hầu như chẳng vơi bao giờ vì cứ gần hết họ lại bỏ lớp mới vào, lại rắc trên một thứ thính thơm nhức mũi, ngăn lũ ruồi bọ thèm thuồng. Nhút được nén bởi cái vỉ đan và cục đá dằn nặng trĩu. Và sản phẩm là vị chua chua, ngọt ngọt, thơm của mít, thơm của thính, nồng của riềng tạo thành món rất đỗi thân thuộc với người dân quê. Và màu nhút cũng bắt mắt, hơi vàng của mít trưởng thành, được ngâm dưới nước nên màu trong gợi sự thèm thuồng cho người thưởng thức. Nhút chấm tương, nhút nấu dấm đầu cá mè, nhút xào tóp mỡ thêm chút lá chanh thái chỉ là nỗi nhớ của người đi xa, ăn với cơm gạo quê mộc mạc nhưng chứa đựng tình cha nghĩa mẹ ân cần khuya sớm chăm con trưởng thành.
Lại có thứ nhút được ủ bằng xơ mít mật, trộn thêm chút muối, bột ngọt, tiêu đen, nhồi kỹ rồi ủ trong mo cau hay gói chặt bằng lá chuối cuộn tròn như cây bánh tét. Hơn một ngày sau nhút lên men, mẹ lấy dao cau sắc nhọn thái lát ra trông như miếng trứng rán, mùi mít còn ngào ngạt lại thêm vị mằn mặn chua chua ngon hết sách vở có thể kể được. Lũ trẻ chúng tôi có thể ăn không hoặc ăn với cơm đến miếng cuối cùng vẫn còn thòm thèm, chỉ mong quả mít nhanh chín để có món ăn "thịt gà xé" trứ danh truyền kỳ đến bao đời.
Nhìn đĩa nhút bốc khói giữa tiết trời mát mẻ, người vô tình nhất cũng không thể nào quên được những bữa cơm gia đình quây quần bên bếp lửa. Thức ăn chủ đạo là nhút, là đĩa rau khoai luộc, là trách cá kho tương được soạn trên chiếc mươn mây đã đen bóng nước sơn thời gian. Trong bữa cơm, mắt mẹ ấm áp nhìn con mà thủ thỉ nết ăn sao cho "nhu mì con gái, nết na học trò", còn cha thì chỉ để ý đến những ước mơ của ngày mai, mà không quên câu chuyện ngày xưa dưới nếp nhà này, có ông có bà còn sống... Cả nhà tranh nhau kể những câu chuyện xảy ra ngoài đồng ruộng, ở trường lớp, ở buổi chợ trưa rau héo. Những câu chuyện tiểu tiết đi vào ký ức làm sao quên, vậy nên bây giờ dù đã già, dù đã xa quê, dù không còn được ăn thứ nhút mẹ muối bằng sự tảo tần vẫn không bao giờ quên được mùi đặc trưng, vị đặc biệt của nhút quê nhà mà rưng rức nghĩa tình:
"Cơm độn ăn nhút chấm tương
Không chê nghèo khó thì thương nhau cùng"
Lại chợt ao ước thứ đặc sản mà người xa kẻ gần đều thích sao chẳng trở thành hàng hoá để lưu truyền "Món nhà quê đã nuôi ta khôn lớn/ Thuở thiếu thời ngọt những ước mơ xanh". Các quê khác người ta đã đưa những món ăn thành thương hiệu khó quên, sao nhút quê tôi vẫn còn loay hoay nơi bờ tre bãi mía, trên nương, dưới vườn mà chẳng đi xa hơn khỏi luỹ tre làng? Chỉ mong một ngày nhút Thanh Chương đi được vào trong thơ nhạc, thì nó cũng có thể trải rộng thành đặc sản cả trong nước lẫn ngoài nước biết đến loài thức ăn organic đặc biệt này của quê hương tôi.
Thu Thủy
