Quả trám (người dân Thanh Chương gọi là quả mui) là loại quả to bằng ngón tay cái, nhọn 2 đầu, lúc chín có màu đen, thơm ngon béo bùi, là món ăn dân dã được nhiều người yêu thích. Nhất là đối với những người Nghệ xa quê, cứ đến mùa trám chín vào giữa thu là nhớ về vị bùi béo ngầy ngậy của quả trám quê. Tuy nhiên, để chọn và chế biến được món trám ngon đúng điệu, không phải ai cũng biết. Khi chọn trám đen, bạn nên chọn quả thon dài hai đầu, sờ còn thấy cứng, da phấn và mịn, đó là trám vừa chín, tươi, mới được thu hái. Mua về là bạn phải rải ra rổ, rá cho thoáng, để ở chỗ mát, tránh bị hấp hơi ở trong túi nylon bị nóng, tróc vỏ và phải chế biến ngay.
Trám có thể chế biến bằng om hoặc muối, kỹ thuật chế biến giống với quả tro. Nếu muối thì sau khi rửa sạch bỏ vào lọ hoặc vại sành, đổ nước cho xâm xấp và cho muối vừa phải, chỉ 2 ngày là có thể ăn được. Còn với trám om phải pha nước nóng già tay, khoảng 65 - 70 độ C, cho thêm một chút muối rồi thả trám vào, đậy vung và để ở nơi tương đối ấm, sau 30 phút, nắn thấy mềm là trám chín. Om trám rất dễ mà cũng rất khó, nước không được nóng quá (nước sôi), cũng không được lạnh quá (dưới 60 độ), nóng quá hoặc chưa đủ nóng trám sẽ bị sượng sẽ có vị chát, cứng không ăn được.
Trám có thể chế biến nhiều món ăn như kho với thịt, cá, nộm trám với rau thơm và lạc rang, hoặc là nhồi thịt hấp nhưng phổ biến nhất vẫn là ăn luôn. Nếu ăn luôn thì nên chấm với nước có lạc rang (chẻo), muối vừng nhưng hợp nhất có lẽ là với thịt nạc băm nhỏ, hành khô phi thơm, cho thịt đã ướp mắm tiêu vào đảo đều cho săn lại, cho thêm chút nước làm nước chấm. Cũng có thể chấm mắm tôm cùng thịt ba chỉ luộc, rau thơm và khế.
Mùa trám tới nhanh và hết cũng nhanh, nay đang là giữa mùa trám chín. Trên địa bàn huyện Thanh Chương tại các xã vùng Cát Ngạn như: Cát Văn, Thanh Nho, Hạnh Lâm, Thanh Đức...người dân đang tập trung thu hoach, có thể bán ngay tại gốc, tại chợ hoặc thu gom đưa đi mọi miền đất nước. Năm nay, giá bán tại gốc là 70.000 đồng/kg. Ở các chợ, trám được bán 80.000 đồng/kg, vào đầu mùa có thời điểm lên đến trên 120.000 đồng/kg. Việc thu hái trám rất vất vả, bởi hầu hết cây cao, cành giòn, quả ở các phần ngọn nên người thu hoạch phải có sức khỏe và có “nghề”. Có những cây trám cho thu hoạch từ 7- 10 triệu đồng. Ngoài số lượng trám gốc trồng bằng hạt, lưu niên có nhiều cây trên 100 năm tuổi. Huyện Thanh Chương đang có những chính sách khuyến khích người dân trồng trám lai ghép, vừa đảm bảo nguồn giống tốt, tán thấp lại nhanh có quả.
Đã là giữa mùa thu những quả trám đen nhưng nhức như than đợi người người thu hái, hưởng thụ. Trám còn là kỷ niệm tuổi thơ của rất nhiều người. Thời chăn trâu cắt cỏ ai cũng đã từng say mê với những tổ chim trên cây trám bởi nó là loại cây nhiều hang hốc mà các loại chim sáo, gõ kiến hay làm tổ. Những chú chim sáo non lớn lên cùng bọn trẻ trâu. Chúng bay vút lên trời cao như lũ chim tự do nhưng chỉ cần nghe tiếng huýt sáo là sà xuống đậu trên vai chủ nhân mà phần lớn là đám trẻ con. Nhiều con đã nói được tiếng người với những câu chào khách đơn giản. Có được những con sáo này là niềm vui, hãnh diện lắm.
Thời khó khăn, quả trám là một loại thức ăn của vùng quê nghèo nhưng nay nó là đặc sản, ai đi xa cũng nhớ miếng trám đen chấm tương ngọt bùi đậm đà ngày ấy. Sau mỗi bữa ăn có trám chấm tương, trẻ con thường tranh nhau nhặt hạt trám. Hạt trám hình thoi, rất cứng. Dùng dao sắc chặt ngang hạt rồi lấy gai bưởi khều cái nhân ra. Nhân hạt quả trám trắng tinh, ăn có hương vị thơm đặc trưng và béo ngậy. Nhân hạt quả trám nhỏ nhưng với bọn trẻ quê ngày ấy là một món ngon, có đứa còn thò miệng hút chùn chụt hết chút nước còn sót trong lõi nhân một cách thèm thuồng, thích thú. Sau khi ăn nhân, lại lấy từng nửa hạt ấy đóng xuống nền nhà (ngày trước đa số là nền nhà bằng đất không láng bê tông hay lát gạch men như bây giờ) tạo nên những hình hài theo ý thích. Có thể là họ và tên mình, có thể là một địa danh mình yêu có thể là một ngôi sao nhiều cánh…
Cùng với quả, hạt cây trám còn cho nhựa. Nhựa trám làm nhang đen. Hương nhang làm bằng nhựa trám không thơm đậm như làm bằng trầm hương nhưng cháy lâu và có mùi rất khác biệt. Thắp nén hương đen làm bằng nhựa trám lên, mùi hương của nó tỏa ra cho ta cảm giác ấm áp của một miền quê xưa cũ.
Một mùa thu nữa đã về nghĩa là một mùa trám cũng đã đến. Trong bữa ăn gia đình ở quê tôi không thể thiếu món trám đen. Nay nhờ giao thông thuận tiện nên người đi xa cũng có thể được ăn trám do người nhà biếu gửi. Mùa trám đến, những người đã có tuổi lại nhớ về thời chăn trâu cắt cỏ, nhớ những lần trèo cây bắt chim sáo về nuôi. Nay thì chim sáo không còn nhiều, chúng chỉ còn làm tổ trên những lèn đá cao chót vót, hoặc trong rừng sâu; nền nhà đất cũng không còn để đóng hạt trám xuống và trẻ con cũng không thích ăn nhân hạt trám nữa…! Nhưng cũng như mùa thu, cây, quả trám đen vẫn còn, và vẫn còn đó cảm xúc bâng khuâng nhớ về bạn bè, nhớ về bao kỷ niệm của một khoảng xanh thẳm của quê hương - về mùa trám chín…
Trần Đình Hà
Trung tâm VH, TT&TT Thanh Chương.
