“Tháng chạp là tháng trồng khoai
Tháng giêng trồng đậu tháng hai trồng cà”.
Vậy là khi nắng xuân vẫy gọi, người ta bắt đầu trồng loại cây cho quả làm thực phẩm ăn và dự trữ quanh năm. Cho nên nụ cà hoa mướp những ngày chớm hè rập rờn ong bướm mà cũng rộn ràng khoe màu. Hoa cà tím dịu dàng, e ấp như nàng thiếu nữ bỡ ngỡ trước tuổi dậy thì.
Người ta thu hoạch cà khi quả đã cứng cáp, tai cà bắt đầu chuyển từ xanh tươi sang màu sẫm. Cà thu hoạch xong chưa được chế biến liền, nếu không mang ra chợ thì đổ ra trên cái nống, cái mẹt để phơi. Gió làm tai cà khô quắt lại và cà héo dần dần. Lúc này, người ta đưa cà ra vặt tai vừa dễ và nhanh, đem rửa sạch để bắt đầu muối cà.
Mẹ tôi lấy bát để đong, cứ 5 bát cà đầy là một bát gạt ngang muối hạt, cho vào cái vại đã được rửa sạch hong khô. Nơi góc giếng khơi, một bụi riềng được dỡ lên, các củ riềng già đưa vào cối giã nhỏ, thêm vài trái ớt nguyên trái đỏ chót được thả vào vại cà rồi dùng một cái vỉ nén đan bằng tre lọt trong lòng vại và thêm cục đá dằn nặng tay. Xong các bước, mẹ tôi đổ một nồi nước sôi để nguội ngập viên đá, rồi dùng chiếc nón mê cũ kỹ úp lại. Vậy là xong quy trình một vại cà. Cũng có năm cầu kỳ, mẹ tôi bớt muối và bỏ trực tiếp cà vào hũ mắm đã chắt hết nước cốt, hoặc muối bằng thứ nước mắm truyền thống đun lên rồi để nguội cộng thêm riềng dã nhỏ vào cho đầy đủ mùi vị và tránh được dòi bọ chen vào. Sau một tuần được nén chặt dưới vỉ tre, đá tảng và ngâm dầm trong muối mặn, cà pháo đã chín gieo lại, trắng hồng và dòn tan khi cắn vào miệng.
Khỏi phải nói sự hấp dẫn của món cà xứ Nghệ: mặn, dòn, thơm mùi riềng phả nồng và cả mùi mắm dậy mùi. Thứ “kim chi” quả mặn, đặc sản trị những bữa cơm nước ngập băng đồng hay để đưa món khoai lang vào miệng khỏi nghẹn khi đến mùa giáp hạt đã đi theo hành trang người Nghệ phiêu dạt khắp nơi.
Hôm đưa hũ cà vào Nam cho thằng bạn, nó tấm tắc: “ngon lắm mi à, lại lợi nữa. Một quả cà ăn được hai bát cơm. Hắn mặn thì có lẽ…” Tôi cười, cái thằng lúc nào gọi cũng chỉ hỏi có cà không, mùng muối không, mà mặn chút đã nhăn mặt rồi. Cà mặn vì nó là thực phẩm chính của bữa cơm nghèo ngày xưa. Cà mặn mới để dành được khi nước mênh mông ngập nhà, tắt bếp sao chế biến được món khác. Củ khoai lang bột trắng, ăn với miếng cà mặn nó vừa miệng, không làm nghẹn nữa. Lại bát canh chua, canh rau tập tàng hay bát nước luộc rau muống mùa hè không không kèm theo quả cà pháo trắng hồng giữa mâm sẽ là mất cân đối bữa cơm, làm nhạt mồm nhạt miệng... Rồi cà mặn mới phù hợp với ấm chè xanh chát, đặc sánh như nắng hạ miền Trung!
Mẹ tôi thường dặn con gái: “Trong bữa cơm nếu ăn cà muối chọn quả nhỏ, cắn cẩn thận kẻo hạt cà bắn ra mặt người khác, rồi không ai lấy mô”. Cà càng nén chặt càng dòn, để khi hai hàm răng siết lại nó phát ra tiếng kêu lúp búp nghe đã thấy chất lượng cà ngon đến đâu. Có mỗi quả cà muối mà trên mâm cơm quây quần, chị em chúng tôi lại có bài học về cách ăn, rằng không được vừa nhai vừa nói chuyện, rằng cắn cà thì phải để ý ngậm miệng khỏi văng, rằng ăn canh thì đừng húp sột soạt thành tiếng…., rằng thì sinh đẻ phải kiêng ăn cà muối một năm không thì hậu sản da dẻ sần sùi… nay đến đời tôi làm mẹ lại truyền dạy lại các con cháu.
Giờ con cháu đi vào thành phố, người ta không thích ăn mặn nữa. Cái mặn nó ảnh hưởng đến sức khoẻ. Lại các thực phẩm lên men, thực phẩm dưa, cà mắm muối báo, đài khuyến cáo rằng nó độc lắm...?
Mặc kệ các quan điểm chưa thống nhất, người Nghệ vẫn thấy quê hương trong bát cà pháo mặn dòn trắng phau. Đó cũng là sự “gàn, dở” bảo thủ đáng yêu dành cho đặc sản gắn liền với một đời vất vả của ông cha mình, đâu dễ để lãng quên trong cuộc đời...!
“…Ai ơi cà xứ Nghệ
Càng mặn lại càng dòn…”
