Không phải là tất cả người Nghệ đều mê món lươn. Người thì bảo nó tanh rinh ríc, người thì bảo nó nhơn nhớt loằng ngoằng trông phát sợ. Nhưng dù sao đi nữa các chế phẩm từ lươn đã để nhớ, để thương cho phần đa người Nghệ. Và rồi món “soup lươn”, “cháo lươn” trở thành món quen thuộc phải thưởng thức khi về thăm quê hương.
Người Nghệ xa quê, đặc sản là nỗi nhớ. Món soup lươn theo nỗi nhớ của người Nghệ suốt những khi đói lòng tìm bữa sáng. Dạo khắp thành Vinh, lươn mỗi quán một nét riêng nhưng vẫn đồng điệu ở vị Vinh. Mạn Cổng chốt, Cửa Nam lươn cay hơn dù đã gọi bát ít cay. Mạn Quán Bàu, Quán Bánh nước dùng trong hơn, vị ngọt đậm chất lươn. Lại nói về những quán lươn niêu nóng bỏng, hoa chuối thái rối cùng lá tía tô là món rau kèm để lươn có một sắc thái lạ hơn. Song tất cả đều giống nhau ở điểm lươn đều được làm sạch bỏ xương sống, bỏ ruột mới tẩm ướp gia vị và sự đặc sắc chính là bí quyết tẩm ướp để tạo hương vị riêng của từng quán lươn. Nồi nước dùng luôn sôi sùng sục được ninh bằng thứ xương ống lợn ngọt lừ pha lẫn nước cốt xương sống lươn tạo nên vị ngọt, thơm rất riêng có của món suop lươn. Có hàng sẽ ướp thịt lươn bằng nghệ tươi dã mịn lấy nước để tăng thêm độ vàng màu mỡ của giống lươn đồng, nhưng có quán lại đậm màu điều đỏ sánh trông thật bắt mắt. Các loại rau bỏ vào bát soup nóng bên cạnh hành lá, ngò gai còn là những loại rau đậm tinh dầu như củ hành tím thái mỏng hăng hắc, rau răm thêm vào kích thích tiêu hoá, phòng trướng bụng đầy hơi... khiến cho bát lươn Nghệ sẽ có mùi vị đặc trưng khó trộn lẫn với cách chế biến lươn ở những vùng quê khác.
Người xa đến thường chỉ ăn cháo lươn nhưng người ở Vinh thì soup lươn mới là món quen thuộc. Có những người, họ thích tạo ra món mới vừa cháo vừa soup bằng cách gọi muôi cháo loãng thêm muỗng nước dùng để ăn kèm các loại bánh, nhưng vẫn không hề át đi sự nồng nàn, đặc trưng của lươn.
Thực khách ăn soup lươn, cháo lươn sẽ kèm theo bánh mướt, bánh đa, bánh mì. Đó là những món ăn kèm, rất hợp với lươn, vừa đỡ ngán, vừa no bụng. Thêm bát nước chè vàng sánh sắc nắng chắc hẳn chỉ có ở đất Nghệ mà thôi.
Mùa hè người ta nói ăn bát cháo lươn cho mát ruột bởi lươn chui dưới bùn ắt hẳn là mát. Mùa đông, người ta xì xụp húp bát soup lươn cay xè, nhễ nhại để cái lạnh tan đi trong sự thèm thuồng được thoả mãn. Qua mấy ngày Tết thịt mỡ dưa hành, người ta tìm đến quán lươn đầu năm đầu tháng cho “trôi chảy”, may mắn, và quan trọng là tìm lại thực phẩm dinh dưỡng không quá mỡ màng, vừa thanh đạm lại quen thuộc với đồng quê những kỷ niệm qua câu ca dao ngược "Lươn nằm cho trúm bò vào/ Một đàn cào cào đuổi bắt cá rô..."
Lươn Vinh trở thành biểu tượng ẩm thực của thành Vinh, của tỉnh Nghệ An. Những người đầu bếp đã bỏ công sức, bỏ tâm huyết, niềm đam mê và cả tình yêu, niềm tự hào để gia giảm vào bát lươn như những nghệ nhân gìn giữ nét văn hoá ẩm thực với những bí quyết riêng, làm miếng thịt lươn vừa có độ ngon ngọt, vừa có độ dai, mềm phù hợp có thể làm hài lòng những vị khách khó tính nhất.
Lươn Vinh trở thành món ngon được vinh danh nhưng chưa hết, nó là bữa sáng, bữa tối của người lao động đóng góp công sức và nguồn thu của những người làm dịch vụ, làm phong phú cho nền ẩm thực Vinh.
Đặc biệt hơn, lươn Vinh trở thành câu chuyện của người đi xa khi mời du khách về thăm thành Vinh, là niềm tự hào của những người chỉ khiêm tốn "thường thôi, quê Bác chỉ có vậy". Ở Hà Nội, Sài Gòn hay bên trời Tây lạnh giá đều có những quán lươn Nghệ, nhưng khi bạn ăn ở Vinh hay những vùng quê xứ Nghệ mới thẩm thấu hết cái ngon, cái ngọt của lươn.
Những anh bạn tôi ở xa về cứ sáng ăn lươn, tối ăn lươn. Anh bảo "phải nhâm nhi nhiều vào để tích trữ ẩm thực Nghệ, lúc xa quê có cái mà mong mà nhớ, mà cố gắng phấn đấu để lại có điều kiện trở về quê hương, thưởng thức đặc sản quê hương nhiều hơn ". Phải chăng đó cũng là "hồn cốt" riêng có của tô lươn tại nơi thời tiết khắc nghiệt sinh ra, khó trộn lẫn với vùng quê nào. Lươn Vinh để người Nghệ nhớ quê, để khách thập phương đọng lại trong tâm trí một món ăn bổ dưỡng tại xứ Nghệ…
Thu Thủy
