Loài cá vẫn được mọi người gọi bằng những cái tên hết sức gần gũi: "Cá mát sông Giăng", "Cá mát Nghệ An", "Cá mát miền Tây xứ Nghệ". Ở huyện Thanh Chương còn có câu: “ngọt ngon cá mát Sông Giăng, thơm khoai Chợ dRộ, Mềm măng chợ Chùa”…
Cá mát, là một loài cá tự nhiên có tên khoa học là Onychostoma gerlachi (còn được gọi là cá sỉnh cao, cá niên; người Tày, người Thái gọi là pea khính, pa khính; người Hrê gọi là cai-lin, còn người Kor gọi là ca-da-lết). Mới nhìn qua cá mát giống cá Trôi, cá Mè Dinh (mè trà Vinh) nhưng cá mát nhỏ hơn, trung bình chỉ bằng hai, ba ngón tay người lớn. Con to nhất cũng chỉ nặng từ 500 - 800g
Cá mát đươc phát hiện ở nhiều nơi, nhất là các tỉnh miền núi miền Trung. Các kết quả khảo sát và phân tích các đặc điểm sinh học, bước đầu có thể xếp cá mát sông Giăng thuộc loài Onychostoma leptura (Boulenger). Cá mát sống từng đàn ở các khe hốc đá nơi nước chảy xiết, nền sỏi cát sạch, không phát hiện cá ở vùng hạ lưu. Ban ngày trốn trú dưới vực sâu khi trời tối kiếm ăn dọc các thác nước chảy xiết theo đàn, chúng ăn các loại côn trùng trên mặt nước, rong rêu bám vào đá hoặc giun đỏ. Hàm dưới cá mát rất cứng, sắc nên khi ăn, cá chỉ cần lượn mình sát các hòn đá ở dưới dòng nước chảy, cạp mạnh khiến cho đá suối có nhiều vết nhỏ màu trắng. Đây cũng là đặc điểm để con người nhận ra vùng sông suối nào có nhiều cá.
Cá mát sinh sản mỗi năm một lứa vào mùa xuân khoảng từ tháng 2 đến tháng 3 âm lịch, mỗi lần đẻ trứng nở cả ngàn con, trứng nhỏ bằng hạt kê, vàng óng. Cá lớn nhanh và xuất hiện nhiều vào mùa khô từ tháng 4 đến tháng 6. Cá mát đực có thân hình thon dài, lưng đen, bụng hóp. Cá mát cái vào mùa sinh sản có kích thước lớn hơn con đực, vảy đỏ; bụng to, thành bụng mỏng và mềm. Cá mát là loài cá đặc sản, quý hiếm và có giá trị kinh tế rất cao (có giá từ 250.000 đồng/kg trở lên). Thịt cá trắng, thơm, không tanh, lành và nhiều chất dinh dưỡng, xương cá rất cứng và ít xương, mỡ béo là nguồn thức ăn bổ dưỡng được nhiều người ưa thích, đã ăn rồi là nhớ mãi.
Thiên nhiên đã ban tặng loài cá mát cho cộng đồng các dân tộc vùng Sông Giăng nhưng chính người Thái mới có duyên và làm nên truyền thống ẩm thực cá mát với nhiều món ăn thơm ngon nức tiếng. Cá mát được nướng giòn chấm chẻo (muối hạt, ớt xanh, mắc khén) hoặc để nguyên con nấu với canh rau rừng, ăn có vị đắng - ngọt rất đặc trưng. Ngoài ra, người Thái cũng thường chế biến món "hỏ mọc" hoặc "hỏ cà nạp" truyền thống để phục vụ lễ, Tết, đãi khách phương xa…Còn người dân Thanh Chương nơi cuối nguồn sông Giăng, ngày trước chỉ biết cá tươi kho, cá nướng kho, cá nướng. Còn nhớ ngày trước, ngày giỗ, Tết nhà nào cũng phải có món cá mát. Cá sau khi đánh bắt được mổ bụng, cắt ra xiên lõi (để giữ cho khỏi cong, nát), kẹp vào hai thanh củi tươi, hoặc giang lịm thành từng “gắp” cá (một loại dụng cụ đo lường). Tùy thuộc cỡ cá to nhỏ mà gọi là gắp 1, gắp 2,3…với khối lượng mỗi gắp khoàng từ 800g- 1kg. Số đếm “gắp” càng càng to cá càng nhỏ (nghĩa là “gắp” 2 có 2 con, gắp 5 có khoảng 5 con cỡ 200 g/con). Thời ấy khó khăn người dân đã tìm chọn mua cá mát từ trước ngày giỗ, Tết cả tháng. Trẻ con cứ thấy mẹ mua cá mát về là biết sắp đến Tết. Cá sau khi được mua về sẽ được nhẹ nhàng bỏ ra khỏi “gắp”, bỏ vào nồi đất, gia vị gồm: hành, nghệ, ớt, nước tương và một ít mật mía, sau khi kho kỹ sẽ được che đậy cẩn thận và treo cất. Thời ấy chưa có tủ lạnh có nhiều nhà đã bị hỏng cả nồi cá mát quý hiếm do trời nóng ấm, cất cá quá lâu ngày…Từ ngày có người Thái về định cư tại hai xã Thanh Sơn và Ngọc Lâm, hai dân tộc Kinh và Thái đã hòa trộn được nhiều phong tục, giao thoa văn hóa làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực trong đó có các món từ cá mát.
Để đánh bắt cá mát người dân đã dùng rất nhiều biện pháp, trong đó có một cách bắt cá rất dân dã cũng thường được áp dụng là “bắt trụp” (chụp). Buổi tối sau khi ăn xong cả nhóm thợ sơn tràng đi xuống suối phân công nhau người đi trước nhặt đá ném (chỉ được ném về phía trước để đảm bảo an toàn), người đi sau ngụp bắt cá trong các hốc đá, hốc cây. Cả một đoạn suối vang vang tiếng đá, tiếng nước, tiếng reo hò như một trò chơi. Sau khi ném đá, trụp bắt, những con cá tươi ngon sẽ được nướng ngay hoặc ăn gỏi. Với sự hòa trộn diệu kỳ giữa vị ngọt của cá, vị nhẫn đắng của những mụt măng rừng mới đào, thêm vài chén rượu, những người thợ rừng sẽ đến với giấc ngủ nhanh hơn sau một ngày lao động nặng nhọc.
Ẩm thực núi rừng cứ đơn giản và nhẹ nhàng như thế, măng trên rừng, cá dưới suối với cách chế biến mộc mạc, không cầu kỳ nhưng lại lưu giữ trọn vẹn nhất, nguyên sơ nhất hương vị ban đầu của từng món ăn, có lẽ chính điều đó khiến nhiều người nhớ mãi không quên mỗi khi có dịp thưởng thức các món ăn tại vùng đất này. ..
Là một biểu tượng du lịch của Nghệ An, dòng sông Giăng mang trong mình vẻ đẹp thơ mộng, trữ tình của thiên nhiên và sự kỳ vĩ của những ghềnh đá. Đến với sông Giăng, du khách thỏa sức trải nghiệm nhiều hoạt động du lịch hấp dẫn, tìm hiểu đời sống người dân và thưởng thức vô vàn những món ngon đặc sản, trong đó có cá mát. Tuy nhiên do bị đánh bắt thường xuyên và quá mức trong một thời gian dài, trong đó có những biện pháp kiểu tận diệt như kích điện, nổ mìn… đã làm cho nguồn lợi cá mát tự nhiên suy giảm nhanh chóng. Ngoài ra, sự thay đổi sinh thái do các hồ thủy điện, các đường giao thông lớn cũng làm cho phân bố của loài cá mát ngày càng bị thu hẹp, nguồn thức ăn suy giảm, nơi ở và sinh sản bị xáo trộn dẫn đến nguy cơ tuyệt chủng, ảnh hưởng đến sinh kế của người dân khai thác thủy sản.
Sách đỏ Việt Nam năm 2007 đã liệt cá mát ở mức sẽ nguy cấp (VU) cần được bảo vệ ngay. Cá mát cũng là 1 trong 6 loài thủy sản cần được bảo tồn, phát triển theo Quyết định 5529/QĐ-UBND năm 2013 phê duyệt Đề án khung Nhiệm vụ bảo tồn nguồn gen cấp tỉnh Nghệ An thực hiện từ năm 2014 đến năm 2020. Mặt khác, loài cá này vẫn chưa thể nhân nuôi, mới chỉ bảo vệ bằng cách cấm đánh bắt ở các khu vực nhất định, nên hiệu quả bảo tồn loài cá này cũng chưa cao.
Thực ra từ lâu người dân đã có ý thức giữ gìn bảo vệ cá mát như: chỉ đánh bắt vừa đủ ăn, một số nơi như xã Tam Hợp, huyện Tương Dương đã xây dựng mô hình bảo tồn, nhiều nơi cộng đồng ra quy định cấm đánh bắt vào một số thời gian nhất định. Cùng với các quy định của pháp luật trong bảo vệ thiên nhiên nói chung, ý thức của người dân có vai trò rất quan trọng. Vì vậy, cùng với thưởng thức, hãy cùng chung tay vì sự hồi sinh nhanh chóng của loài cá mát cùng với các loài khác, bảo vệ nguồn lợi thủy sản để góp phần vào cải thiện thu nhập cho người dân, tạo cơ sở vững chắc cho các hoạt động du lịch, thu hút du khách đến với các huyện miền núi trong đó có Thanh Chương nơi cuối nguồn Sông Giăng để ngắm cá mát, thưởng thức những món ngon đặc sản từ cá mát./.
