Nước mắm từ đó trở thành loại thực phẩm, loại gia vị không thiếu trên mâm cơm người Việt. Dần dần, nó trở thành làng nghề của những làng ven biển. Chẳng biết nghề làm nước mắm có từ bao giờ trên đất Cửa Hội nhưng nó là một phần của Cửa Hội. Mùi quê không phải là "đồng chiều cuống rạ" mà mùi khen khét từ thính, mùi mặn của muối, mùi lên men ủ chượp của những chĩnh cá. Tất cả các thứ mùi trộn lẫn để thành vị quê, đi xa mùi quê gói lại trong nỗi nhớ không thể nguôi ngoai.
Dọc chiều dài ven biển có rất nhiều nơi sản xuất nước mắm, nhưng nước mắm Cửa Hội là một thứ đặc sản tự hào của người Cửa Hội. Nó là một phần của biển đã nuôi ta để ta gắn bó bằng một tình cảm da diết. Tình biển theo con sóng lúc gần, lúc xa. Tình biển như tình mẹ sớm nhớ chiều mong con cá đầy khoang để đưa về muối nước mắm. Loại nước chấm kết tinh từ con cá biển, qua lao động của nhân gian, cộng với thời gian làm nhân chứng, đã hiến sinh thành một loại gia vị có mặt trong bất cứ bữa cơm của người Việt nào. Để có một giọt nước mắm ngon đã trải qua bao vất vả từ ướp cá, ủ chượp, phơi nắng, khuấy đảo, chắt lọc, thậm chí là chôn dưới đất. Quy trình khó nhọc nên bất kỳ ai người miền biển lại không thể không yêu những giọt nước mắm màu cánh gián để chiêm nghiệm biết được khi nào đục khi nào trong. Nước mắm là hồn quê, là đôi tay cha lực lưỡng kéo lưới đến thắt bụng, là bàn tay mẹ chai sần nhặt nhạnh gỡ cá, vây cá đâm vào da nhăm nhít vết sẹo nhỏ. Nước mắm ngon hay dở, người miền biển chưa cần đến vị giác mà khứu giác đã nhận ra. Người miền biển coi nước mắm là niềm tự hào, như người Cửa Hội chỉ mong Song Ngư liền địa (tức đảo Hòn Ngư nối với đất liền- câu nói gắn liền câu sấm " Song Ngư liền địa/ Nghi Lộc sinh vương"). Nước mắm Cửa Hội theo người Cửa Hội đi muôn nơi. Như gừng khô quắt vẫn còn cay, như muối để tháng ngày qua đi vẫn mặn, nước mắm Cửa Hội là nỗi nhớ của người con Cửa Hội xa gần chẳng thể nào phai nhạt. Làng nghề Hải Giang vẫn luôn tự hào giữ lại cái hồn Cửa Hội khỏi mai một trước thứ nước mắm công nghiệp đầy rẫy siêu thị. Chợ Đông Trang, Mai Trang đẫm mùi biển sớm chiều, cá quẫy trong tiếng rổn rang chợ biển, mắm dậy mùi thương nhớ xua đi cái lạnh tiết đông sang. Bát nước mắm Cửa Hội bỏ hạt cơm trắng vào, hạt cơm lơ lửng óng ánh trộn màu hổ phách, nhúng sợi bún vào sợi bún loăng quăng sung sướng đón nhận loại gia vị dậy mùi của một nền văn hoá nước mắm lâu đời đến vậy. Người Cửa Hội ăn thứ nước mắm nguyên chất, đậm đà hơn, không pha loãng như những vùng khác - đậm đà như tình Cửa Hội của người đi xa. Mùa lạnh, trước khi xuống biển cha uống một ngụm nước mắm để những thớ thịt thích nghi với biển đầu tiên khỏi rùng mình. Mùa nồm hây hẩy, vị biển theo câu hát trên cánh võng bà ngồi ru cháu để mẹ vớt lộc trời ướp hũ mắm, chắt chiu giọt nước mắm nhĩ biếu bà con thân thích ở xa. Có người bỏ đời theo đạo làm việc cũng ở vùng sản xuất nước mắm, nhưng người chỉ quen đưa nước mắm quê đến nơi ở để ăn. Hỏi đến thì người bảo "tôi chỉ quen dùng loại mẹ tôi làm". Ô hay, đó thói quen của thầy hay quê hương đã thấm sâu thẳm từ thói quen dùng những sản vật quê nhà. Cái gì xuất phát từ quê đều là kỷ niệm.
Cửa Hội trải dài bờ hoa muống biển với lời bài hát mênh mang. Cát trắng không quên bóng phi lao trải dài những trưa hè thành nơi trú ngụ của đám trẻ đen trũi, tiếng nói tiếng cười như từng đợt sóng khi nhè nhẹ ôm bờ, khi giận dỗi gào thét để vùng biển thêm sinh động. Con còng gió chạy trên cát ướt một chốc lại chui xuống lỗ mất hút. Con dã tràng ngao ngán những công trình chẳng có hồi kết phân vân nghĩ ngợi rồi đâu vẫn hoàn đấy một đời dang dở. Những con sứa lù lù đội cát lười biếng phản chiếu ánh mặt trời lấp lánh tạo bình mình Cửa Hội muôn màu. Chỉ có vậy thôi mà nhớ. Nỗi nhớ mang mùi thơm của cá muối tạo thành món chẳng bao giờ thiếu trong bữa cơm. Nó được đặt trung tâm giữa cái mâm tròn, bữa cơm của người đi biển chẳng bao giờ thiếu bát nước mắm để thành gia vị chấm cho tất cả các món nên mùi vị quen dần, người lớn lên cùng với mùi mắm. Nó mặn như những giọt mồ hôi của cha mẹ một đời com cóp muối cá chặt lọc nước mắm bán để nuôi con khôn lớn nên người. Nó thơm mùi biển, thứ mùi chỉ dành riêng sự yêu quý của những đứa con sinh ra, lớn lên bên biển, bên chum nước mắm bình dị ngát mùi quê. Vậy nên loài nước mắm ngon nhất là loại mặn đầu vị giác nhưng ngọt mãi ở hầu họng.
Chiều nay, mẹ gọi: "Còn hũ nước mắm chôn đặc biệt để dành, con có làm quà cho ai thì về lấy nhé". Một đời mẹ lo chu toàn, đối đãi người khác mà chẳng biết rằng mẹ là biểu tượng quê hương trong lòng con, bên cạnh thứ nước mắm mà con luôn tự hào về vùng quê Cửa Hội. Mẹ và nước mắm là vị quê mà con luôn mang theo suốt hành trình cuộc sống này, mẹ ơi.
Thu Thuỷ
