Làng nghề chế biến nước mắm truyền thống Phú Lợi, phường Quỳnh Dị, thị xã Hoàng Mai đã có hơn 100 trăm xây dựng và phát triển. Đến này cả làng nghề có hơn 400 hộ sản xuất nước mắm, ruốc trong đó khoảng gần 50 hộ sản xuất quy mô lớn, còn lại là các hộ dân sản xuất nhỏ lẻ, số lượng vừa phải. Các thế hệ con cháu nối tiếp nghề truyền thống của cha ông và ngày càng phát triển, đưa thương hiệu nước mắm Quỳnh Dị đi khắp các vùng miền trong cả nước và sang nước bạn Lào.
Ngay khi mới bước chân đến làng nghề chế biến nước mắm Phú Lợi hương vị đặc trưng của làng nghề nước mắm đã thoang thoảng. Trong làng, nhà nào cũng chum vại chen kín sân, dọc hai bên cổng. Bà Hoàng Thị Chính chủ cơ sở sản xuất và chế biến nước mắm Quang Chính nằm ngay trên tuyến đường trung tâm của Thị xã nối Quốc lộ 1A xuống Đền Cờn. Trong gia đình bà Chính đời nọ kế tiếp đời kia làm nước mắm truyền thống. Hiện nay con trai, con dâu của bà cũng kế tục nghề truyền thống này. Mỗi năm gia đình bà thu mua với hơn 100 tấn cá các loại, hàng tấn muối và hơn 30 tấn ruốc (moi) để làm ruốc. Bà cho biết mỗi loại cá cho một hàm lượng đạm khác nhau, đối với con cá cơm đen (hay còn gọi là cá trỏng) là có hàm lượng đạm cao nhất, tiếp đến là cá cơm trắng, cá trích, cá ve, cá nục.. do vậy tuỳ thuộc vào lượng đạm để cho ra các loại nước mắm loại I, II, III. Bên cạnh đó gia đình bà còn làm hàng chục tấn ruốc, là một trong ít gia đình trong làng nghề làm được ruốc chua (loại mắm tôm đã được chế biến với nhiều loại gia vị). Khách hàng của gia đình bà rất đa dạng, phong phú từ khách du lịch ở các tỉnh phía Bắc đi lễ Đền Cờn, khách sỉ đi bán các chợ, khách buôn lên các huyện miền núi và khách lẻ đến tận nhà. Bà chính cho biết: “Để sản xuất ra được loại nước mắm, ruốc thơm ngon, chất lượng bên cạnh có nguồn hải sản chất lượng cần có kinh nghiệm của người làm nghề đó là sự chăm chút kỹ lượng từng chum, vại nước mắm, ngoài ra còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm phải thực sự phục vụ cho sức khoẻ của người dân”
Quy trình làm mắm theo phương pháp cổ truyền rất công phu, nguồn nguyên liệu đầu vào là cá cơm, cá trích, cá ve, cá nục... nhưng theo bà con làm nghề lâu năm thì cá cơm đen là cho sản phẩm tốt nhất. Để cá đảm bảo độ tươi ngon, nhiều hộ cầu kỳ đặt cho chủ tàu thuyền mang theo muối, sơ chế ướp ngay ngoài biển. Ngoài ra, phải lựa thời điểm cá béo nhất mà chế biến để đạt độ đạm cao. Theo kinh nghiệm, tháng giêng hoặc tháng 6 là con cá có chất lượng ngon nhất.Với nguyên lý “chín bằng ánh nắng mặt trời”, cá sau khi tẩm ướp gia vị, được ủ vào chum sành từ một năm rưỡi đến ba năm thì bắt đầu rút nõ, không qua nấu. Cách làm cổ truyền này khiến mắm ở đây có vị ngọt đậm đà với mùi thơm rất đặc trưng và sánh như mật ong. Chấm một giọt vào đầu lưỡi đã thấy ngọt từ trong cổ họng, vì độ đạm lên tới trên 30 độ.
Sự cạnh tranh khốc liệt của thị trường với những sản phẩm nước mắm công nghiệp trong những năm gần đây đã khiến cho làng nghề nước mắm truyền thống ở Nghệ, trong đó có nước mắm Quỳnh Dị gặp không ít khó khăn. Một số hộ dân trong làng nghề đã xây dựng thương hiệu riêng như thương hiệu nước mắm Cương Ngần,… mặc dù đã được bảo hộ toàn phần (được cấp giấy chứng nhận quyền sử dụng mã vạch, thương hiệu, lô gô) nhưng không hết khó khăn bởi nước mắm công nghệ được quảng cáo bày bán đầy rẫy trên thị trường. Thiếu vốn, hàng tồn đọng khiến nhiều người nặng lòng với làng nghề cứ băn khoăn: làm sao duy trì và phát triển được làng nghề?
Để nước mắm làng nghề ngày càng phát triển, khẳng định vị thế, thương hiệu trên thị trường và được người tiêu dùng biết đến sản phẩm. Đồng thời giải đáp được nỗi băn khoăn, lo lắng của người dân làng nghề, năm 2022 Hợp tác xã Làng nghề chế biến hải sản Phú Lợi được thành lập và đi vào hoạt động. Tham gia Hợp tác xã Làng nghề có 7 thành viên là các hộ sản xuất nước mắm có quy mô lớn, đóng góp cổ phần với tổng số vốn là 1,5 tỷ đồng. Tiến hành xây dựng và phát triển thương hiệu mang tên nước mắm Quỳnh Dị và đưa sản phẩm đến gần hơn với người tiêu dùng, đặc biệt là các thị trường ở thành phố lớn. Hiện nay Hợp tác xã làng nghề đang hoàn thiện hồ sơ, thủ tục để trình cấp có thẩm quyền thẩm định và công nhận nước mắm Quỳnh Dị đạt thương hiệu quốc gia OCOP.
Tin tưởng rằng với uy tín, chất lượng của nước mắm truyền thống Quỳnh Dị trải qua hơn 100 năm xây dựng và phát triển cùng với sự yêu nghề của người dân làng nghề chế biến hải sản Phú Lợi, sự năng nổ nhiệt huyết của các thành viên, Ban Giám đốc Hợp tác xã Làng nghề sẽ sớm đưa thương hiệu nước mắm truyền thống Quỳnh Dị vươn xa hơn nữa, khẳng định được thương hiệu trong lòng người tiêu dùng trong và ngoài nước./.
