Tại sao lại là con lươn? Tại sao lại là Nghệ An? Và tại sao “nấu ăn” lại thành “tri thức”? Tôi nghĩ, ba câu hỏi ấy thực ra chỉ là một: tại sao cái nhỏ bé, lấm lem, bình dân lại có quyền đứng ngang hàng với những điều sang trọng? Chúng ta đã quen xem cái nằm sâu trong nếp nhà - tiếng dao thớt, mùi hành phi, tro bếp lấm tay - là chuyện bếp núc. Mà “bếp núc” trong định kiến nhiều khi là chuyện phụ. Nhưng văn hóa của một dân tộc thường được giữ lâu nhất ở những nơi bị coi là phụ. Lịch sử chính thống đi qua triều đại; lịch sử của lòng người đi qua… bữa cơm.

Quyết định của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch về việc đưa tri thức dân gian “Tri thức chế biến món ăn từ lươn ở Nghệ An” vào Danh mục quốc gia về di sản văn hóa phi vật thể.

Di sản trước hết là thứ ta sống cùng. Nó không nằm yên. Nó già đi cùng người già. Nó lớn lên cùng con trẻ. Nó mất đi nếu không ai nhớ cách làm. Bởi vậy, khi người ta ghi “tri thức chế biến” chứ không ghi “món ăn”, tôi thấy có một sự tỉnh táo hiếm hoi: di sản không phải cái ăn, mà là cái biết. Không phải sản phẩm cuối cùng, mà là hành trình từ bùn đến bát.

Tri thức dân gian, nghe tưởng cao siêu, hóa ra rất gần. Nó là kinh nghiệm sống được chưng cất thành thói quen: biết mùa nào lươn béo; biết ruộng nào lươn ngon; biết bắt sao để còn đường cho lươn sinh sôi;... Tri thức ấy không viết sách. Nó truyền bằng mắt nhìn, bằng tay làm, bằng truyền miệng.

Trời thử thách con người xứ Nghệ bằng gió Lào rát mặt, bằng đất đai "chó ăn đá gà ăn sỏi". Cát trắng bay mù trời, nắng thiêu đốt như muốn nung chảy mọi ý chí. Nhưng lạ thay, tạo hóa vốn công bằng, hay nói đúng hơn, sự sống vốn có khả năng tự cân bằng một cách kỳ diệu, như luật bù trừ của âm dương. Chính nơi nắng gió khắc nghiệt, trong cái bùn lầy khô khốc ấy, con lươn lại chắt lọc được những gì tinh túy nhất. Nó nhỏ, chắc, và ngọt. Cái ngọt ấy là cái ngọt của sự chịu đựng, cái ngọt được cô đúc lại từ nỗi nhọc nhằn.

Với những người gắn bó với làng quê, đồng ruộng, hình ảnh người thợ bắt lươn không xa lạ.

Phải chăng, đó cũng là cốt cách của con người xứ Nghệ? Càng gian khó, tâm hồn càng săn chắc, càng đậm đà? Càng bị vùi dập bởi thiên nhiên, sức sống càng mãnh liệt. Món ăn, khi ấy, đâu chỉ là thực phẩm để nuôi thân xác. Nó là bài học về triết lý hiện sinh mà đất trời dạy cho con người: Rằng hoa sen không thể mọc nếu không có bùn, và vị ngon không thể có nếu thiếu đi sự tôi luyện của hoàn cảnh. Rằng trong cái khổ đế của đời sống, vẫn nảy mầm cái diệu đế của hương vị.

Và hãy nhìn vào gian bếp. Hãy nhìn vào đôi bàn tay của Mẹ.

Tôi gọi những người phụ nữ xứ Nghệ là những bậc thầy của "Đạo" trong ẩm thực, dù có lẽ các bà, các mẹ chưa bao giờ đọc một trang kinh Bát Nhã hay Kim Cang. Cái tri thức mà hôm nay người ta vinh danh ấy, thực chất là sự thấu hiểu sâu sắc lẽ huyền vi của vạn vật.

Niềm vui của một thợ nhí sau khi câu được con lươn khá bự.

Người mẹ ấy không dùng hóa chất tẩy rửa hiện đại. Người mẹ ấy cúi xuống bếp, vốc một nắm tro. Tro của rơm rạ, của những mùa màng đã gặt hái, đã cháy hết mình trong lửa đỏ, nay nằm yên nghỉ, nguội lạnh. Nhưng tro không chết. Tro tái sinh để làm sạch. Mẹ dùng tro để tuốt lươn. Từ tro tàn, sự thanh khiết hiện ra. Có phải đó là bài học về sự chuyển hóa!

Rồi mẹ không dùng dao sắt. Sắt lạnh lùng, sắt tanh tao. Mẹ dùng cật tre. Một thanh tre già, vót mỏng, sắc lẹm nhưng hiền lành. Tre mọc từ đất, lươn sống trong đất. Dùng tre để rọc lươn là dùng cái cùng bản thể để tương tác. Món ăn vì thế mà giữ được cái "khí" nguyên sơ, không bị cái sắc lạnh của kim khí làm cho kinh động.

Và màu vàng ấy. Màu vàng của nghệ.

Tôi vẫn thường ám ảnh bởi màu vàng trên những ngón tay của mẹ mỗi khi làm món lươn. Rửa mãi không sạch. Những ngón tay gầy guộc, nhăn nheo, nhưng nhuốm màu vàng rực rỡ của đất đai, của nắng quái chiều hôm. Nhưng mẹ đâu cần rửa sạch!

Mùi nghệ, mùi hành tăm phi với mỡ lợn... ôi chao là cái mùi của hoài niệm, cái mùi có khả năng đánh thức cả một vùng ký ức ngủ quên. Hành tăm củ nhỏ xíu, cay nồng, mọc trên đất cát khô rang. Lươn thì mang tính hàn, lạnh lẽo của âm khí nơi đáy nước. Lươn gặp hành tăm, gặp nghệ, như một cuộc hôn phối hoàn hảo của âm dương, của thủy hỏa. Ăn một bát cháo lươn nóng hổi, mồ hôi toát ra như tắm, thấy người nhẹ nhõm. Đó là y đạo, là dưỡng sinh!

Một mẻ lươn đồng được thu về sau 1 ngày đánh bắt

Cháo lươn, súp lươn – hai “ngai vàng” trong vương quốc lươn – lại kể câu chuyện về sự tôn trọng nguyên liệu. Cháo không nát như hồ, không rang gạo như một kiểu phô diễn kỹ thuật, mà bung vừa đủ, loãng mà ngọt, bởi xương lươn giã nhỏ ninh kỹ. Thịt lươn làm riêng, ăn đến đâu mới múc vào đến đó. Gạo ra gạo, lươn ra lươn, rồi mới hòa vào nhau như hai người biết giữ mình để sống chung. Một bài học gia đình nằm trong bát cháo: tôn trọng phần riêng thì mới có tổng thể hài hòa.

Nhưng điều làm tôi dừng lại lâu nhất không phải là kỹ thuật. Là “tâm thế”. Bởi món lươn ngon không chỉ do tay nghề, mà do lòng. Lòng kiên nhẫn khi gỡ từng miếng thịt nhỏ mà không nát, không sót xương dăm. Lòng chịu khó dậy từ tinh mơ ninh nồi nước dùng. Vì thế, bát cháo lươn không phải đồ ăn; nó là lời hỏi thăm. Nó là cách một vùng đất nói: “Xứ Nghệ vẫn còn đây, dù các con đi xa.”

Bây giờ, người ta nói nhiều đến công nghiệp hóa. Lươn sấy khô, cháo lươn gói, miến lươn ăn liền. Tiện lợi quá. Nhanh chóng quá. Cánh én di sản đã bay xa, bay cao, bay vào siêu thị, bay ra thế giới hào nhoáng. Đó là niềm vui. Nhưng trong niềm vui ấy, sao tôi vẫn nghe đâu đó một tiếng thở dài khe khẽ. Một tiếng thở dài rất nhẹ, như tiếng lá rơi nghiêng.

Liệu máy móc vô tri có thay thế được những ngón tay nhuộm vàng màu nghệ của mẹ?

Liệu những gia vị tổng hợp có thay thế được mùi hăng nồng, ngai ngái nhưng ấm áp của nắm hành tăm mẹ trồng sau vườn, vừa nhổ lên còn dính đất?

Đa dạng các món ăn được chế biến từ lươn đồng Nghệ An

Di sản phi vật thể, cái tên nói lên tất cả. Nó "phi vật thể" vì nó không nằm ở con lươn, không nằm ở bát cháo, không nằm ở cái vỏ vật chất hữu hình. Nó nằm ở cái hồn, cái vía, cái tâm thế của người làm ra nó. Nó nằm ở sự im lặng của người nấu và sự rưng rưng của người ăn. Nếu một ngày kia, không còn ai kiên nhẫn ngồi tuốt lươn bằng tro bếp, không còn ai tỉ mẩn gỡ từng miếng thịt bằng cật tre, thì khi ấy, dù có ngàn cái bằng công nhận, di sản cũng chỉ còn là một cái xác không hồn.

Văn hóa là cái gì còn lại khi người ta đã quên đi tất cả. Tôi tin rằng, dù vật đổi sao dời, dù những tòa nhà chọc trời có mọc lên sừng sững trên những cánh đồng bờ bãi, thì đâu đó trong sâu thẳm ký ức gen của người Việt, vị cay nồng của bát súp lươn, màu vàng ươm của nghệ vẫn sẽ mãi là một bến đỗ bình yên. Để mỗi khi mỏi gối chồn chân trên đường đời, ta lại muốn quay về.

Tri thức chế biến món lươn Nghệ An trở thành di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Quay về, không phải chỉ để ăn một món ngon.

Mà để được ngồi xuống bên bếp lửa, thấy mình bé lại, thấy mình được yêu thương, và thấy rằng: Hạnh phúc đôi khi chỉ giản dị là được hít hà cái mùi khói lam chiều quyện với hương hành tăm, trong một buổi hoàng hôn gió Lào thổi rát. Để thấy rằng mình còn có một chốn để về, một nơi mà thời gian như ngưng đọng trong sự vĩnh cửu của tình thương.

Thưa bạn,

Nếu có dịp về Nghệ An, hãy ngồi xuống bên một quán nhỏ ven đường, gọi một bát cháo lươn, hít hà mùi hành tăm, để vị cay làm mắt mình ươn ướt một chút. Không phải vì ớt, mà vì nhận ra: đất nước này, nhiều khi được cõng qua bao đời bằng chính những điều bình dị như thế, từ gian bếp, từ những bữa ăn được nấu bằng sự chăm chút, nâng niu.

Món lươn ướp và lươn cuộn thịt được sản xuất tại làng nghề Phan Thanh, xã Hợp Minh

Di sản của bùn và lửa – nghe như nghịch lý – lại chính là di sản của con người: biết biến cái lấm lem thành cái thơm thảo; biết biến khắc nghiệt thành tinh túy; biết gửi lương tâm của một vùng đất vào một nồi cháo. Và khi ta cúi xuống bát cháo lươn, ta không chỉ ăn. Ta đang chạm vào một ký ức chung, thứ ký ức làm chúng ta còn nhận ra nhau giữa đời rộng lớn.